Секрет золотой рыбки

Фото: 

Несмотря на то, что традиционные советские общепиты с их рыбными днями по четвергам канули в Лету, любители рыбки большой и маленькой не отказывают себе в ней, в какой бы день недели они не возжелали этого лакомства. Даже Великий пост с его запретами на чревоугодие благоволит к этому источнику белка животного происхождения, разрешая в некоторые дни употреблять блюда из рыбы. А все из-за ее полезных свойств. Впрочем, рыба может быть не только отлично зарекомендовавшей себя пищей для мозга, а и источником серьезных проблем. Вне зависимости от того, съедите ли вы шашлык из осетрины, фаршированную щуку или жареного карася.

Рыбное «расстройство»

Долгое время считалось, что именно фосфор делает рыбу столь незаменимой для мозга. Однако результаты исследований последних лет говорят о том, что ценность рыбы состоит в высоком содержании в ней жирных кислот омега-3. Эти чудодейственные элементы способны предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, мешают ожирению, защищают клетки тела от старения, обладают противовоспалительным эффектом, поддерживают тонус суставов и придают красоту волосам и коже. Использование в своем рационе красной жирной рыбы еженедельно значительно снижает вероятность глазных болезней в пожилом возрасте. Также омега-3 жирные кислоты по своему действию на нервную систему сравнимы с классическими антидепрессантами — повышают уровень серотонина, вещества, улучшающего настроение и способствующего правильной работе нервных клеток и систем головного мозга.

Редкую хозяйку оставит равнодушной такой набор «полезностей», поэтому зачастую в поисках рыбки мы стараемся выбирать экземпляры пожирнее. Впрочем, диетологи считают, что «жирность» — отнюдь не самый правильный критерий в выборе рыбы. И перебарщивать с жирной рыбой категорически нельзя, иначе полезное на первый взгляд лакомство обернется ядом. В частности не советуют они увлекаться популярной, очень вкусной и недешевой масляной рыбой эскалар. Ведь в ней вместо жирных кислот накапливаются эфиры жирных кислот. А пищеварение человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник и в больших дозах могут вызвать диарею. Уменьшить риск может способ приготовления эскалара, при котором рыба в значительной мере обезжиривается. Например, готовить на гриле. Более того, некоторые ученые сегодня ставят под сомнение безусловную пользу от употребления жирных кислот омега-3. Они не призывают поголовно всех отказаться от ее использования, но людям, у которых есть проблемы с поджелудочной железой, стоит прислушаться к этому совету. Более того, передозировка омега-3 грозит серьезными проблемами с надпочечниками.

Ботокс о двух концах

Если вас и вашу поджелудочную не погубят омега-3 жирные кислоты, то сделать это могут токсины, содержащиеся в рыбе и приводящие к сильным отравлениям с летальным исходом. Например, ботулотоксин, который с одной стороны является самым токсичным ядом в мире (смертельная доза составляет для человека около 0, 3 мкг), а с другой — надежным и эффективным инструментом при коррекции возрастных изменений более 20 лет применяющимся в дерматокосметологии. Правда, известен он там под своим сокращенным названием — ботокс.

Если же этот токсин попадает в организм с пищей, то он вызывает опаснейшее заболевание — ботулизм. Его первоначальные признаки — общая слабость, незначительная головная боль, упорные запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система, что вызывает нарушение зрения, глотания и изменение голоса. Больной видит все предметы как бы в тумане, появляется двоение в глазах, зрачки расширены, причем один шире другого. Часто отмечается косоглазие, птоз — опущение верхнего века одного из глаз. Иногда наблюдается отсутствие аккомодации — реакции зрачков на свет. При отсутствии лечения смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности на 2−3-й день болезни.

Медики уверяют, что наличие ботулотоксина в рыбе — дефект технологии. То есть чем хуже рыбу очищали от кишечника и потрохов, чем хуже проводилась термическая обработка, тем вероятнее, что в ней содержится ботулотоксин. Помимо ботулотоксина, непоправимый вред здоровью могут нанести и глисты, массово паразитирующие в рыбах. Особенно опасны в этом смысле крупные старые экземпляры рыб.

Симптомы отравления — тошнота, рвота и диарея, появляются уже через несколько часов после того, как вы отведаете зараженной рыбы. Часто появляются кожный зуд, парестезии, головная боль, боли в мышцах, потеря температурной чувствительности. Некоторые из этих симптомов могут продолжаться несколько месяцев. При употреблении гнилой рыбы возможно отравление гистамином. Это вещество образуется в большом количестве в процессе бактериального разложения. Его симптомы — резкое покраснение лица, тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и высыпания на коже.

Впрочем, все вышеперечисленное не является причиной отказаться от употребления рыбы. Залогом безопасности и пользы в данном случае является специальная обработка — теплом, солью или дымом.

Зловредная копоть

Рыба: правила выбора, вред или польза
Фото Shutterstock

Именно по этой причине, а также из-за своих уникальных вкусовых качеств, копченая рыба является желанной гостьей на наших столах. Но не спешите забить ею холодильник. Дело в том, что копчение настоящим дымом — процесс длительный, труднорегулируемый и дорогостоящий, требует высокой квалификации, и создает трудности в поточном производстве продуктов. Поэтому производители сегодня все чаще прибегают к использованию «жидкого дыма». Его получают путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей — дегтя, смол, канцерогенов, ароматических углеводородов или нитрозаминов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма. Рыба, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при систематическом употреблении приводят к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний.

Определить, что рыба изготовлена с применением коптильной жидкости очень просто — у нее неравномерная окраска, подтеки, слишком яркий оранжевый или золотистый цвет. Да и настоящее копченое изделие, в отличии от подделки, гораздо более сухое.

Селедку — на закуску

Если раньше мы обычно покупали цельную соленую селедку на рынке, теперь предпочитаем ходить за фасованной в герметичную пластиковую тару сельдью, которая называется пресервы (засоленные, пряные, маринованные кусочки рыбы с добавлением подсолнечного масла или различных соусов и майонезной заливки). Ее зачастую не подвергают стерилизации или другой термической обработке, а добавляют бензойнокислый натрий — сильный антисептик, который может быть опасным для детей. Также на прилавках сегодня можно обнаружить пресервы с микробами, наличие которых говорит о нарушении технологии и санитарных норм, и даже золотистый стафилококк. Поэтому, если устоять перед соблазном отведать такой селедки невозможно, выбирайте пресервы в майонезе — вредные микроорганизмы в них развиваются медленнее, чем в масляных, где нет ни уксуса, ни любой другой кислоты.

Недешево и сыро

О том, что сырая рыба является сегодня безусловным трендом, говорит растущая день ото дня популярность японской кухни, которую невозможно представить без суши, сашими и роллов. Одним из составляющих которых в идеале является сырая рыба. Однако диетологи утверждают, что блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях. Это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов; если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова; в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить. «Как же быть?», — спросят завсегдатаи суши-баров. Ответ на этот вопрос дали сами рестораторы. Дело в том, что в большинстве ресторанов японской кухни, расположенных на территории СНГ, для приготовления яств сырую рыбу не используют. Не рискуйте делать это и вы, желая полакомиться собственноручно приготовленными ролами.

Жарить? Парить? Заливать?

Рыба: правила выбора, вред или польза
Фото Shutterstock

Как утверждают американские кардиологи, жареная и солёная рыба не то что не полезна, а даже вредна. В основном, из-за сопутствующих ей продуктов. В первую очередь это касается соли, которая способствует повышению кровяного давления, а значит — нивелирует оздоровительный эффект омега-3 кислот на сердце и сосуды.
Проанализировав химический состав самых распространённых рыбных блюд, учёные пришли к выводу, что больше всего полезных веществ в рыбе сохраняется при варке или запекании. При этом, добавив к рыбе слабосолёный соевый соус, вы сделаете блюдо ещё полезнее. Таким же полезным свойством по отношению к рыбе обладает соевый творог — тофу. Этот популярный китайский продукт является не только превосходным источником белка, но и обладает неярким вкусом и сырообразной консистенцией, что позволяет его идеально сочетать с любыми рыбными блюдами.
www.feelgood.com.ua

Категории: 
Теги: 

Добавить комментарий